A manera de aperitivo

Por Ismael Pinto


Para comer mejor el hombre ha inventado civilizaciones, también ha viajado, dictado códigos y, como bien se señala en "Crónicas gastronómicas", ha perpetrado crímenes... Pero no nos adelantemos a hablar de fogones y de ritos de la degustación y el paladeo, y más bien, permítanme los lectores hacer algo de historia, en un país que es desmemoriado más que por excelencia por conveniencia. Este libro tiene una larga y elaborada cocción que viene de muchos años atrás en lo que toca a Jorge Salazar, su autor.


Cuando el año de 1980, después del interregno del gobierno militar, se devolvieron los diarios de circulación nacional a sus propietarios, en Expreso volvimos a empezar con mucho entusiasmo y pocos columnistas. Coco Salazar fue uno de ellos. Semanalmente, puntual, empezó a publicar en la página editorial una medida columna: PUNTO Y COMA. Tan sólo tres sabrosas carillas que no pretendían descubrir y menos teorizar sobre el inagotable y fascinante mundo de los sabores y olores culinarios, sino que se recreaban con la sal, pimienta y facundia criollas. No era una ciencia de oídas sino de vividas. De sus largos y despaciosos vagabundeos por la vieja Europa, de su época de desmañado estudiante londinense. De su trashumancia por las islas griegas, de sus correrías por los zocos de Constantinopla, los bazares de la costa africana y las tascas y colmados españoles. Correrías en las que sobrevivió en unos casos y en otros vivió muy bien, gracias a sus trabajos golondrinos de enterado guía turístico, de escritor y traductor a destajo, en algún caso de bailarín gitano –esto lo puede confirmar y reafirmar Max Hernández– y en las más de las veces como un eximio y buscado cocinero.


En PUNTO Y COMA, Salazar empezó, pues, algo que con el correr de los años ha cobrado la importancia que hoy tiene, La Cocina, con mayúsculas. O mejor, diremos robándole una hermosa frase a Anthelme Brillat Savarin “El Arte de la Gastronomía”, para el cual reclamaba, ya allá por la mitad del Siglo XIX, la calidad de ciencia. Y, según el mismo Brillat Savarin, porque el arte de la Gastronomía está, como diríamos hoy en término grato a economistas y políticos, interrelacionado con la historia natural.


Y es también por los caminos de la historia por lo que transcurre este rico texto de Jorge Salazar. Su vieja experiencia de viajero flamboyante de mundos solares y recovecos a los que no llega la luz de la luna, nos dice de la vieja sabiduría de culturas milenarias como las que florecieron en la cuenca del Mediterráneo dándose el encuentro con la nuestra, con la cultura andina. Un viaje a través del tiempo y de la historia, de las sopas de los trirremeros fenicios, inventores y cultores de la espesa y humeante sopa de mariscos, a la criolla parihuela chalaca y el concentrado de erizos ileños, pasando por la boullabaise marsellesa. De mestizaje se trata sí, pero no excluyente. Sí, afortunadamente confluyente de razas, credos y dioses, de sabores y olores, de comeres, beberes y quereres alrededor de la mesa y la cocina. Por tantas cosas no queda sino alzar la copa: ¡Salud!